膨松剂是什么？有什么副作用？

膨松剂是什么？有什么副作用？

问题补充说明：对身体有什么坏处？

　　膨松剂同流许练师是在以小麦粉为主的焙烤食品中添加，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面胚起发，形成海棉状致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。膨松剂不仅能使食品产生松软的海棉状多孔组织，使之口感柔松可口、体积膨大；而且能使咀嚼的七口讲江治犯时唾液很快渗入制品的组织中，以透出制品内可溶性物质，刺激味觉神经，使之迅速反应该食品的风味；当食品进入胃之后，各村密称绿声吸太种消化酶能快速进入食品组织中，使食品能容易、快速地被消化、吸矛掉节行察盟收，避免营养损失。

　　膨松剂可分为生物膨松剂（酵母）j和化学膨松剂两大类。

　　现广泛使用的酵母由鲜酵母经低温干燥而成的活性干酵母。活性干酵母使用时应先用30℃左右温水溶解并放置10min左右，使酵母菌活化。酵母菌利用食品中的糖类及其它营养物质，先后进行缩胞承明有氧呼吸与无氧呼吸，产生CO2、醇、醛和一些有机改随酸，使制品体积膨大并形成海棉状网络组织。利用酵母作膨探活若算松剂，需要注意控制面团的发酵温度，温度过高（＞35℃）时，乳酸菌大量繁殖，面团的酸度增加，而面团的pH值与其制品的容积密切相关，面团pH值为5.5时，得到容积为最大的成品。

　　化学膨松剂是由食用化学物质配制的，可分为单一膨松剂和复合膨松剂。

　　常用的单一膨松剂为NaHCO3和NH4HCO3。两者均是碱性化合物。受热分解产生CO2等气体。NH4HCO3对温度不稳定，在焙烤温度下即分解。由于NaHCO3分解的残留物Na2CO3在高温下会与油脂作用产生皂化反应，使制品品质不良、口茶故迫够味不纯、pH值升高、颜色加深，并破坏组织结构；而N世突切便H4HCO3分解产生的NH3易溶于水形成NH4OH，使制品存有臭味、pH值升高，对于维生素类有严重的破坏性。所以NaHCO3和NH4HCO3通常只用于制品中水份含量较少产品，如饼干。

　　复合膨松剂一般由三种成分组成：碳酸盐类、酸性盐类、淀粉和脂肪酸等。复合膨松剂碱性原料可分为三类

　　（1胞病华讨超难）单一剂式复合膨最耐希全剂改系衣松剂以NaHCO3与酸性盐愿作用而产生CO2气体。

　　S:UNaHCO3+酸性盐→CO2↑+中性盐+H2O

　　（2）二剂水式复合膨松剂以NaHCO3与其他会产生CO让固是电脸治者2气体之膨松剂原按节吗不烧确正料和酸性盐一起作用而产生CO2气体。

　　（3）氨系复合膨松剂除能产生CO2气体外，尚会产生NH3气体。

　　复合膨松剂依产深消低书此心远气速度可分为三类

　　（1）快性发粉通常在食品未烘焙前，而产生膨松之气体。

　　（2）慢性发粉在食品未烘焙前，产生的气体较少，大部诗布究华分均在加热后才放出。

　　（3）双重反应发粉含有快性和慢性发粉，二者混合而制成。

　　复合膨松剂的产气速度依赖于酸性盐与NaHCO3的反应速度，不同的产品要求发粉的产气速度不尽相同。如蛋糕类中使用发粉应为双重发粉，因为在烘焙初期产气太多，体积迅速膨大，此时蛋糕组织尚未凝结，成品易塌陷且组织较粗，而后期则无法继续膨大；若慢性发粉太多，初期膨大慢，制品凝结后，部分发粉尚未产气，使蛋糕体积小，失去膨松意义。馒头、包子所用发粉由于面团相对较硬，需要产气稍快，若凝结后产气过多，成品将出现“开花”现象。而象油条油炸食品，需要常温下尽可能少产气，遇热产气快的发粉。

　　在复合膨松剂配制中，应尽可能使NaHCO3与酸的反应彻底，一方面可使产气量大，另一方面能使发粉之残留物为中性盐，保持成品的色、味。

　　家庭和面包饼干厂大量使用的化学发酵粉就是复合膨松剂，它是由硫酸铝钠等酸式盐（俗称发酵酸）、碳酸氢钠、淀粉及其它补充剂制成的。

　　不同的发酵粉对温度的敏感程度是不一样的。对温度不太敏感的发酵粉，只有在接近最高焙烤温度时，才显示出较剧烈的作用。例如，磷酸一氢钙（CaHPO4），它是一种微碱性酸式盐，在室温下并不与碳酸氢钠发生反应；可是，在焙烤温度升至60℃以上时，它可在水的作用下释放出氢离子。

　　通常发酵粉中所用的酸式盐包括：酒石酸氢钾、硫酸铝钠、δ-葡糖内酸内酯铝钠、各种磷酸氢钙、磷酸铝钠、酸式焦磷酸钠等正磷酸、焦磷酸盐和磷酸盐。它们的某些性质见表10-2。

　　表10-2常用在发酵粉中的酸式盐的某些性质

　　发酵酸化学式中和值a室温下相对反应速率b

　　硫酸铝钠Na2SO4·Al2（SO4）3100慢

　　磷酸氢钙二水合物CaHPO4·2H2O33无

　　磷酸二氢钙一水合物Ca（H2PO4）2·H2O80快

　　1-3-8磷酸铝钠NaH14Al3（PO4）·4H2O100慢

　　酸式焦磷酸钠Na2H2P2O772慢

　　酒石酸氢钾KHC4H4O650中等

　　δ－葡糖酸内酯C6H10O655慢

　　a.在简单模拟体系中，中和100份重量的发酵酸所需NaHCO3的重量分数。

　　***.nahco3存在下，释放CO2的速率。

　　（引自Stahl和Ellinger）。

　　方便食品的崛起刺激了配制发酵混合物和冷冻生面团的大量销售。在白色和黄色蛋糕粉中，最广泛使用的发酵粉包含无水磷酸二氢钙[Ca（H2PO4）2]和磷酸铝钠[NaH14A13（PO4）8·4H2O]；巧克力蛋糕粉则通常包含无水磷酸二氢钙和酸式焦磷酸钠（Na2H2P2O7）。

　　饼干和面包制品所用的冷冻生面团，要求在制备和包装期间以较慢的起始速率释放二氧化碳，而在焙烤期则大量释放气体。饼干配方按总生面团重量计算,通常含1%～1.5%的NaHCO3和1.4%～2.0%作用缓慢的发酵粉，如有覆盖层的磷酸一氢钙和酸式焦磷酸钠。

　　典型的发酵粉一般含有10%～20%作用快的无水磷酸二氢钙和80%～90%作用较慢的磷酸铝钠或酸式焦磷酸钠。在已制好的饼干配料中，发酵粉通常包含30%～50%无水磷酸一氢钙和50%～70%磷酸铝钠或酸式焦磷酸钠。

　　酵母和复合膨松剂单独使用时，各有不足之处。酵母发酵时间较长，有时制得的成品海棉状结构过于细密、体积不够大；而合成膨松剂则正好相反，制作速度快、成品体积大，但组织结构疏松，口感相差。二者配合正好可以扬长避短，制得理想的产品。如：配方：低筋面粉100发粉8干酵母8水65；制作工艺：酵母+发粉30℃温水溶解加入面、水充分搅拌→面团形成→（静止醒发20min→二次揉面）→制作上笼30－35℃，相对湿度78%醒发30min旺火蒸15min→成品。所得成品体积膨大、疏松，组织结构均匀，口感柔软、香甜，色泽洁白、有光泽。

　　我国准许使用的蓬松剂有：碳酸氢钠、碳酸氢铵、磷酸氢钙、硫酸铝钾（钾明矾）、碳酸钾、沉淀碳酸钙、复合疏松剂等。

　　近年来的研究表明，膨松剂中的铝对人体健康不利，因而人们正在研究减少硫酸铝钾和硫酸铝铵等在食品生产中的应用，并探索用新的物质和方法取代其应用，尤其是取代我国人民在长期习以为食的油条中的应用。

　　孩子们比较青睐快餐店里的炸薯条、鸡块，可是油炸食品在制作过程中，为了口感松脆常常添加一些蓬松剂，而且油炸会大量破坏维生素，不利于孩子的发育和身体健康，因此父母应少带孩子在快餐店就餐